De las manos, la mente y el corazón del Chef Álvaro Gómez Carratalá, y a través del buen servicio a cargo del eficiente y cordial Xavier y de la atentísima y bella Maylén, he podido probar el menú "Emociones y más".
D. Álvaro, como describe...en su presentación en una de las páginas de la carta, es un apasionado de la Cocina, y se nota. Dice que es su pasión, su forma de vida, y que sus secretos son respetar el producto, introducir innovación y cuidar al máximo todos los detalles para sorprender. Y realmente lo consigue. Se ha formado en la escuela madrileña "Le Cordon Bleu" y ha trabajado en el mítico tres estrellas Zalacaín (que reabrió el verano pasado pero con otro chef y grupo), así como en A'barra y Álbora, también madrileños y ambos con una estrella MIchelín. Confiesa que su propósito es contagiar al cliente de su pasión por la Cocina, y es que degustando sus platos te das cuenta de que todo está pensado y repensado, desde el recipiente físico -que varía de plato a plato- a la estética de la presentación, pasando por supuesto por la combinación de ingredientes, sabores y texturas. Te puedes imaginar al chef caminando por la calle o en su casa y pensando en un toque para tal plato o si podría mejorar aquel otro con otra salsa o una complicada sutileza.
El menú de degustación Emociones tiene un precio de 59€ por persona, y constaría de 11 platos, mientras que "Emociones y más", cuenta con tres platos más, haciendo un total de 14, por un precio de 74€. Está disponible hasta las 15:00 (o las 22:00) y requiere que lo pida toda la mesa. Hay que reservarlo, pero si vas en fin de semana, a lo mejor puedes acceder a él sin reserva, como me ha pasado a mí.
El local es agradable con decoración moderna e interesante de tonos oscuros, y la música de fondo está increíblemente bien escogida, es tranquila, melódica, de voces suaves y da gusto escucharla.
Los 14 platos del menú los tienes fotografiados al final de la reseña. Yo los he subido ordenados, pero me temo que no saldrán en orden, así que tendrás que buscar cada uno (lleva cada cual su nombre). Piensa antes de ver las fotos y las descripciones, si eres de los que te gusta ir avisado, o bien prefieres que no te hagan espóiler y así no perder el elemento sorpresa (yo soy de estos segundos, así que yo preferiría no leer estos comentarios). Algunas fotos están hechas cuando ya he tomado una cucharada y solo entonces me he acordado de que no había fotografiado el plato.
El primer plato el menú se llama Bosque Saludable y es superoriginal. Una maceta con arbustos de decoración y unos tronquitos imitando a pequeños árboles, cuyas copas se comen (los tronquitos no). Están hechas de fruta deshidratada: yuca, plátano, etc. Se separan del "árbol" y se puede poner por encima la salsa tártara que viene aparte.
El segundo plato es una ostra francesa del tipo "Gold Beach", que lleva en su cuenco natural unas verduras en escabeche que dan un tono naranja muy bonito, así como un granizado de Champagne rosado que parece hielo picado. La concha viene en un recipiente de la misma forma, ya con hielo real.
El tercer plato es un filete de sardina ahumada con remolacha en texturas. El filetito tiene un sabor intenso y exquisito, viene sobre un cubito de remolacha y con unos adornos encima. Una vez está el plato en la mesa, Maylén vierte la segunda textura de la remolacha, esta vez líquida, rodeando a la construcción central. A la gente le suele sorprender mucho esta variedad de texturas. Es muy bonito el color rojo que le aporta.
El cuarto plato es tartar de atún Balfegó (que es un atún mediterráneo) envuelto en una loncha de tocino que se llama lardo, atemperado. Lleva trufa de invierno y está coronado por unos enokis, unos hongos japoneses finos y largos. Cuando rompes el saquito elástico que forma el lardo, te encuentras con el atún crudo macerado. Este es uno de los platos que van cambiando del menú (son los que pone "y más")
El quinto plato es una vieira en coquille Saint Jacques. Se sirve en su concha, va bañada en bechamel de marisco y gratinada con queso Comté.
El sexto plato es Foie fresco salteado con una salsa de setas al pil-pil. Hay personas que no les gusta el foie fresco, pero es un manjar auténtico.
El séptimo plato es Bogavante en texturas, porque te sirven un picado de langosta y, a su lado, un trozo rebozado que tiene el tacto en la mordida que corresponde a la tersura del bogavante. En la foto se ve una crema que lo baña todo, pero que te la ponen en la misma mesa, una vez que has visto qué hay en el bol. Le acompaña un poco de caviar de esturión, que es más pequeñito.
"_Y rebajamos un poquito con un sorbete de mojito", es el divertido pareado con que Maylén me presentó este intermedio. Se distinguen trocitos de hierbabuena picada y una hoja encima. El ron empleado es La Havana. Muy refrescante.
El noveno plato es Merluza de bahía con emulsión de aceitunas y encurtidos (que aportan el toque crujiente). Todo descansa sobre un lecho de aceitunas deshidratadas dispuesto en una banda. La salsita de aceitunas acompaña muy bien al sabor suave del lomo de este pescado.
El décimo plato quería ser ciervo en salsa bordelesa y puré de castañas, pero se había terminado y en su lugar el Chef me ofreció un filete mignon de vaca rubia con una salsa de frutos rojos y un acompañamiento a base de manzana. El solomillo en su punto de poco hecho.
El undecimo plato ha sido una degustación de quesos artesanos. Están presentados sobre una hoja larga y con unos cubitos de fruta deshidratada para separarlos. También dos palitos panaderos largos y un poco de mermelada de naranja. Los quesos eran: del más fuerte al más suave: cabra, vaca y oveja. Este último tenía una textura cremosa y me gustó mucho, por lo que pedí que me repitieran el nombre que ya me habían dicho al ponerme el plato. Se llama JUNCO y es de Valladolid. Qué bueno está. No recuerdo la quesería que me dijeron, porque buscando en Internet no me suena la que sale, y creo que puede haber importantes diferencias de una a otra.
El duodécimo plato es una espuma de manzana asada con unas hojitas de hojaldre por encima. Creía que iba a ser más etérea pero es muy cremosa y consistente. Me gustó mucho.
El decimotercer plato es la interpretación de Frenezy de la tarta de zanahorias.
Este postre es toda una creación, y Xavier me contó que a un matrimonio le gustó tanto que vinieron un segundo día solo a comer el postre, porque habían comido en otro sitio pero no querían quedarse por ello sin este postre de Frenezy. El trocito de bizcocho sería la masa de la tarta; la zanahoria viene en dos texturas: confitada y en mermelada; y luego hay una crema de queso muy dulce, que es exquisita, y una bolita de helado de yogur riquísima y con una consistencia perfecta, espolvoreada con canela.
Finalmente, el decimocuarto plato ha sido un macarrón de crema de café, con su típica textura gomosa, y un vasito de té Rooibos. Me hizo gracia que Maylén me colocaba la bandejita de pizarra en diagonal, y pensé que realmente era la manera más estética de ponerla, no era ningún descuido.
En la carta hay más delicias, de las cuales este menú contiene una muestra de solo algunas de ellas. Por ejemplo, a mi lado había un matrimonio que no paraba de alabar una crema de guisantes que estaban tomando, y la señora exclamaba: "'¡Cuánto me arrepiento de no haberla pedido yo también!", puesto que se la estaba dando a probar su marido.
Pues nada, gracias a todo el equipo, y que el buen chef D. Álvaro siga contagiando su pasión gastronómica en esta escuela que es el restaurante Frenezy.Más
